انواع ماهی تن ماهی و طرز تهیه ماهی تن

انواع ماهی­های مخصوص تن ماهی زیر مجموعه­ی ماهی­های اقیانوسی Scombridae  محسوب می­شوند و جزو زیر شاخه Thunnus دسته­بندی شده­اند. ماهی­های­ تن ماهی عمدتا جزو آبزیان آب­های گرم و مناطق گرمسیری هستند، البته دسته­ ماهی تن­ها در فصل­های گرم سال به آب‌های شمالی کره زمین مهاجرت می­کنند. برخی از این ماهی­ها خونگرم هستند. ماهی­ها عمدتا سفید گوشت هستند ولی ماهی تن ماهی دارای گوشت صورتی و یا قرمز تیره هستند، چرا که مقدار زیادی میوگلوبین در بافت‌های ماهیچه این نوع ماهی­ها وجود دارد. گوشت سفت ماهی تن­ها سرشار از پروتئین، اسیدهای چرب، ویتامین و مواد معدنی است که شامل سلنیوم، منیزیم، پتاسیم، امگا 3 و ویتامین­های ب1، ب۶ و ب۳ می­شود. مصرف ماهی تن برای همه مناسب است چرا که باعث کاهش ضایعات پوستی و التهابات پوستی می­شود و سرعت بهبود بیماران قلبی را افزایش می­دهد. در ایران ۴ نوع ماهی تن در تولید تن ماهی مورد استفاده قرار می­گیرد که شامل ماهی گیدر (زردباله)، ماهی ماکرل، ماهی هوور (مسقطی، خطی، بندری و معمولی)، زرده و اسبک (بادبان ماهی) می­شود. تن ماهی­ها قیمت­های مختلفی دارد و دلیل آن طعم، مزه، رنگ، بو، کیفیت و ارزش تغذیه متفاوت انواع ماهی­ها است. برخی از کنسروهای تن ماهی­ در آب شور و برخی در روغن نگه­داری می­شوند.

انواع ماهی تن ماهی

بادبان ‌ماهی

بادبان ماهی از خانواده ‌ماهیان Istiophorus  platypterus  می­باشد. این نوع ماهی تن ماهی بدن کشیده و فشرده‌ای دارد. باله پشتی آن­ها بادبان‌ مانند است و این موضوع علت نام­گذاری بادبان ماهی است. بچه زرده یا تیبان در آب‌های گرمسیری موجود است و خوشبختانه در جنوب ایران یافت می­شود. زرده یا سهوده با طولی بین 60 سانتی­متر تا 100 سانتی­متر دارای بدنی قوی و دوکی شکل است. تن ماهی تهیه شده از گوشت ماهی زرده و ماهی اسبک کیفیت پایین­تری دارد چرا که گوشت آن تیره‌تر و مزه‌ای آن تلخ است و جز تن ماهی­های ارزان قیمت هستند.

ماهی گیدر

ماهی گیدر از خانواده Scombridae است که طول آن حداکثر 195 سانتی­متر می­باشد. تن ماهی تولیده شده از ماهی گیدر یا ماهی زردباله باکیفیت و گران قیمت است. این نوع ماهی تن ماهی در آب‌های نیمه ‌سطحی مناطق گرمسیری و نیمه ‌گرمسیری اقیانوس­ها دیده می­شود و دریای عمان محل مناسبی برای رشد و نموی این نوع ماهی می­باشد. البته قابل بیان است که ماهی گیدر در مناطق جنوبی به نام جودر شناخته می­شود.

ماهی هوور

ماهی هوور یا ویر از خانواده Scombridae است که طول آن حداکثر 130 سانتی متر می­باشد. این نوع ماهی تن ماهی با نام گواب در سراسر دریای عمان و بخش شرقی خلیج فارس تا حوالی بندر لنگه رویت شده است. رنگ گوشت هوور­ها صورتی و قرمز می­باشد. کیفیت این نوع تن ماهی­ها بسیار بالا بوده و با قیمت بالایی خرید و فروش می­شوند. ماهی هوور تنوع بالایی دارد و شامل ماهی هوور مسقطی، بندری، خطی و معمولی می­شود.

ماهی ماکرل

ماهی ماکرل را با نام ماهی خال ‌خالی و اسقمری اطلس هم می­شناسند. ماهی تن ماهی خال ‌خالی دارای شکم سفید و پشت سبز رنگ با نواره‌های آبی رنگ می­باشد. ماهی ماکرل گوشتی ترد، تکه‌ای و روشن دارد که تن ماهی آن فوق­العاده لذیذ است و قیمت بالاتری نسبت به ماهی تن ماهی اسبک و زرده دارد.

بررسی انواع ماهی تن ماهی و طرز تهیه ماهی تن

برای شناخت انواع ماهی تن ماهی و طرز تهیه ماهی تن، ابتدا باید با این چند نوع ماهی آشنا شویم:

ماهی زردباله: این ماهی باکیفیت‌ترین و گران‌ترین نوع ماهی برای تن ماهی است. گوشت سفید و بدون تیغ، طعم عالی و ارزش غذایی بالا از جمله مزایای این ماهی هستند.

ماهی زرده:  این ماهی گوشت سفید و لذیذی دارد و برای پخت انواع غذاها مناسب است.

ماهی اسبک:  این ماهی گوشت سفید و کم‌چرب دارد و قیمت آن نسبتا بالا است.

طرز تهیه تن ماهی در خانه

مرحله اول: جهت پخت تن ماهی در خانه، بایستی ماهی تن ماهی کامل پاک کنید و به خوبی بشورید و پوست آن را بگیرید. طوری که ماهی از پوست، فلس، باله، دم، خون، استخوان، ضایعات امعا و احشا ماهی و گوشت سیاه تمیز شود.

مرحله دوم: تیغ­های ماهی را به طور کامل جدا کنید. حالا بایستی گوشت ماهی را به قطعات کوچک خرد کنید. البته بایستی دقت کنید که قطعات گوشت ماهی نباید خیلی کوچک و ریز باشند چرا که موجب خرد شدن و له شدن گوشت ماهی می­شود.

مرحله سوم: بر روی گوشت ماهی نمک، فلفل سیاه و مقداری آبلیمو بریزید و گوشت ماهی را با ادویه­ها مخلوط کنید تا گوشت ماهی تن ماهی مزه­دار و طعم­دار شود.

مرحله چهارم: سپس گوشت ماهی تن ماهی را داخل ماهی تابه یا زودپز قرار دهید. سایز ماهی تابه باید متناسب با مقدار ماهی باشد. ماهی­ها را کف ماهی تابه یا زودپز کنار هم بچینید و هیچ فضای خالی­ای باقی نگذارید. کمی نمک و آبلیمو بر روی ماهی­ها بریزید. البته ادویه و چاشنی مورد استفاده به مزاج شما بستگی دارد. یک الی دو استکان آب را روی ماهی­ها بریزید. مقداری روغن بر روی گوشت ماهی بریزید، می­توانید از روغن زیتون، کانولا و یا آفتابگردان استفاده کنید. آب و روغن باید سطح ماهی را بپوشانند، نه بیشتر و نه کم­تر.

مرحله پنجم: در ماهی تابه و یا در زودپز را بگذارید. بهتر از زیر ماهی تابه یا زودپز شعله پخش بگذارید. ماهی تن ماهی به یک ساعت زمان نیاز دارد تا بپزد. پس از پخت کامل ماهی می­توانید مقداری روغن بر روی آن بریزید و داخل ظرف مناسب بکشید. گوشت ماهی تن ماهی پس از پخت بایستی رنگ یکنواخت و طبیعی داشته باشد. می­توانید تن ماهی را با سبزی پلو یا شوید پلو میل بفرمایید.

نکات مهم در تهیه تن ماهی خانگی

انتخاب ماهی مهم ترین فاکتور در تهیه تن ماهی  در روش های خانگی است. برای تهیه تن ماهی خانگی، بهترین نوع ماهی، ماهی هوور است. این ماهی طعم و مزه ی بسیار شبیهی به کنسروهای ماهی های موجود در بازار دارد. اگر به ماهی هوور دسترسی ندارید، می توانید از ماهی های گوشتی دیگر مانند گِباب، تون، گیدر، زرده یا صارم هم استفاده کنید. نکته بعدی نحوه نگهداری تن ماهی است. تن ماهی خانگی را در ظرف شیشه ای درب دار نگهداری کرده و در یخچال بگذارید. همچنین تا 2 هفته می توانید از تن ماهی خانگی خود استفاده کنید.

در هنگام خرید تن ماهی به چه نکاتی باید توجه شود؟

1- طبق استانداردهای تعریف شده باید نوع ماهی به کار رفته در ساخت ماهی تن، بر روی قوطی کنسرو درج شود اما بسیاری از شرکت­های تولیدکننده کنسرو موجود در بازارهای ایرانی، نوع ماهی تن ماهی را مشخص نمی­کنند.

2- تشخیص نوع ماهی تن ماهی بسیار سخت و دشوار است ولی با خرید برندهای مطمئن و شناخته شده، سطح اطمینان خود را بالا ببرید.

3- وجود مهر استاندارد، پروانه وزارت بهداشت و تاریخ مصرف بر روی قوطی تن ماهی الزامی است. در هنگام خرید کنسرو حتما توجه کنید واژه تن ماهی بر روی قوطی درج شده باشد.

4- وزن استاندارد هر قوطی تن ماهی ساخته شده در کارخانه­های ایرانی، 180 گرم است و در صورت کم بودن وزن هر کنسرو، کیفیت ماهی تن ماهی زیر سوال می­رود.

5- قبل از سرو کنسرو تن ماهی، بایستی قوطی تن ماهی به مدت 15 دقیقه تا 20 دقیقه بجوشد و سپس مصرف شود چرا که جوشاندن تن ماهی، باکتری­های کشنده را از بین می­برد و از بروز بیماری­های باکتریالی جلوگیری می­کند.